安陽“全盛”鄭家老粉坊

記河南省省級非物質文化遺產、河南省老字號

　　——“全盛”鄭家老粉坊

　　從明清時的彰德府到現在的安陽，鄭家粉坊，尤其是“全盛”老字號一直是富盛名、有代表性的粉坊。其傳統的精湛的手工技藝制做的粉皮、粉漿是深受人們喜歡的風味食品。

　　2008年9月，“全盛鄭家老粉坊”入選“安陽市市級非物質文化遺產”保護名錄，是全市傳統技藝類入選的粉坊。2009年5月，入選“河南省省級非物質文化遺產”保護名錄。河南省非物質文化遺產中“傳統技藝類”共入選30項，安陽“全盛”鄭家老粉坊是全省一家入選粉坊。

　　“全盛鄭家老粉房”能順利躋身省級非物質文化遺產，得到專家認可，正是由于其長期保持傳統的手工制作技藝，良好的質量和信譽，以及在安陽城鄉的巨大影響。同時，作為一家百年老字號，在安陽眾多老字號已經消失或瀕臨消失的時代背景下，仍能生機勃勃，保持旺盛的生命力，完全是由于它深深扎根于廣大民眾之中，得到并滿足了群眾的需求。

　　粉皮、粉漿、粉漿飯

　　我國是早發現綠豆藥用價值的國家。明代藥學家李時珍在《本草綱目》中說，綠豆有消暑降溫、清熱明目、利小便、止泄痢、潤皮膚、安精神、解毒等藥用功效。現代科學證明，綠豆富含多種微量元素、植物蛋白、維生素、氨基酸等人體需要的成份。

　　以磨制的綠豆粉漏成粉條，踅成粉皮以及副產品粉漿的作坊是粉坊。

　　粉漿本是磨制綠豆后沉淀的漿液。在外地人看來，這就是廢料，但在古城安陽，粉漿卻被充分利用，變廢為“寶”。由粉漿作原料熬制的粉漿飯，其“風頭”蓋過了主產品粉皮，成為安陽風味小吃“三大寶”（粉漿飯、皮渣、血糕）之首。“粉漿飯，大豆兒，燒餅火燒夾肉兒。”、“粉漿飯，熱三遍，皮渣肉菜都不換”、“粉漿飯酸溜溜，蔥姜芫荽不能丟”。這些膾炙人口的民間俗語形象生動地表達了安陽人對粉漿飯的喜愛。

　　《安陽民俗概覽》稱：“你到安陽如果沒有喝過粉漿飯，不僅是一種遺憾，而且等于沒去過安陽。粉漿飯在安陽的小吃中是具特色、有風味、為別致的一種美食……這種飯喝起來酸中帶甜，十分可口，有清熱敗火之功效。”《河南省志·民俗志》“生活習慣·飲食”中記載：“（粉漿飯）安陽人平時常做常吃，以為嗜好，故外地戲謔安陽人是‘粉漿飯’”。以致于外地人學說安陽話不標準，就被戲稱為“粉漿飯攪豆沫子”。

　　現在，粉漿飯已經成為安陽地方風味小吃的一張名片。食客們現在都把粉漿飯作為一道主食，就連安陽大小賓館飯店，像“盛得利”、“粥棚”等飯店都以粉漿飯馳名。食客們吃過雞鴨魚肉后，再品嘗一下這道獨特的地方名吃，別有一番情趣。

　　粉漿飯到底是什么時候興起來的？據《大河報》報道，鶴壁電視臺在拍攝淇河文化專題片時，向人們展示了一個生活細節。片中分析，殷商時小麥產量非常低，主要農作物是雜糧，朝歌富人家的聰明廚子逐漸摸索出一套粗糧細做的辦法。先將綠豆滲水磨成漿，讓其發酵，然后用漿把鍋涮一下，再用油把鍋一擦（此舉應好似為不糊鍋底），倒入漿，待燒到起沫時，下入寶貴的雜面條，面條如果太少，還要加入綠豆面汁，再把青菜、蔥花、黃豆、花生米倒入鍋中熬好，就成了“漿面條”。如今，這種飯在安陽縣東部和湯陰縣一帶被稱作“漿飯”。隨著時代的發展，安陽市區一帶把雜面條換成了小米，成為當今純正地道的粉漿飯。

　　粉坊的主打產品是粉皮。“全盛”鄭家老粉坊始終保持傳統的手工制作程序，制作的粉皮外觀晶瑩，白中透亮，白中透青，魚鱗花清晰，厚薄均勻，久煮不糊，柔韌性強，油性十足，口感溫潤，營養豐富，一向為菜肴中主要配料之一。

　　涼拌粉皮向來為喝酒族之選。粉皮表面撒上紅蘿卜絲、香菜，倒入少許芥末、香油。紅、白、綠三色相映，香、酸、辣三味齊全，煞是誘人食欲。熱菜中粉皮大炒也是安陽一大特色菜肴。精選五花帶皮肋條肉，切片炒熟后，放入泡好的鄭家粉皮，再放入油過豆腐干、腐竹、西紅柿、青菜，紅、白、黃、綠搭配，鮮艷清亮，色香味俱全。用筷子夾一塊粉皮，口感綿軟，味道十足。

　　粉皮制作需要經過泡綠豆、磨綠豆、過濾、晾曬粉面、踅粉皮、二次晾曬成型這六道程序。其中踅粉皮為關鍵。只見工人舀一勺對好水的粉面，放入銅旋內，兩手端平在沸水鍋內用力一撥，那銅旋在水面上飛快旋轉起來，約轉10余圈后，提出銅旋，晃幾晃，讓些許沸水進入旋內，粉面均勻攤好。粉坊術語叫“勾”。粉皮成型后會顯露出清晰好看的魚鱗花。然后迅速把銅旋放入旁邊的涼水大缸內。旁邊的助手接過銅旋，在涼水中泡幾下，讓涼水進入，再迅速把粉皮揭下，遞給第三人，把粉皮攤到準備好的高粱箔上，一張箔恰好攤5張。

　　踅粉皮是個技術活兒，要眼疾手快，踅一張也就半分鐘。銅旋在沸水鍋內不能撲跳，要平衡。一頭高一頭低，粉皮薄厚就不會均勻。

　　踅粉皮是個技術活，一般一個工人踅五六百張，多的要1000多張，沒個好身板堅持不下來。

　　踅粉皮還是個技術活兒，無論冬夏，都要站在100多度的開水大鍋旁，就像在大蒸房里。工人赤膊短褲，一會兒短褲就濕透了，整個人就像水洗過的一樣。

　　一張看似普通的粉皮，經六道工序，6天才能制成產品，這似乎有點太復雜費事了。“全盛”鄭家老粉坊有限責任公司董事長鄭天勇說，現在外地市場有機器粉皮，倒是制作速度快，可口感遠不能與手工粉皮相比。正像作家二月河的一句名言：“愛吃面條的河南人都知道，手搟面可比機器軋出來的面條有味道多了。”

　　“全盛鄭家老粉坊”的開創

　　西大街鄭家是粉坊世家。有文字記載，鄭家原籍是湯陰縣王佐村，后遷到安陽縣南田村。明末清初，鄭家先人就在安陽老城西大街開粉坊。“全盛”鄭家老粉坊現傳承到第11代。有確切名字記載的是第七代鄭大學，粉坊字號為“學盛”。第八代鄭文蔚接手“學盛”。第九代鄭言箴改名“全盛”。他開

　　創了“全盛”鄭家老粉坊歷史上一個強大時期。他的四個兒子精明強干。當時鄭言箴開著兩座粉坊，兩副肉架。粉坊有兩盤磨、兩頭騾，日磨綠豆600斤，還喂著十幾頭豬。粉坊的粉渣用來喂豬，豬宰了賣肉，粉坊的粉皮，粉漿和肉又是飯店的原材料。這樣，鄭家粉坊向下游產業延伸，構成了一個完整的產業鏈。鄭言箴的生意紅紅火火。

　　兩代傳承人的不同追求

　　第十代傳承人鄭會和第十一代傳承人鄭天勇的人生滄桑充分見證了不同時代手工業經營者所經歷的不同命運和奮斗軌跡。

　　鄭會生于1926年，他一生對別的都不感興趣，唯獨對開粉坊情有獨鐘。他上過幾年私塾，算是粗通文墨。他遵父命繼承粉坊事業，各種操作技藝都能拿得起放得下，而且懂經營，善管理，很快成為“全盛”鄭家粉坊的頂梁柱。他的刻苦自學，業務精通，為全行業所佩服。抗戰勝利后，內戰爆發，市場蕭條，盡管鄭會施展了渾身解數，“全盛”鄭家老粉坊還是只剩下一盤磨、一頭驢、磨五六十斤綠豆。鄭會在苦苦支撐。

　　從鄭大學到鄭會，幾輩人苦心經營，事業幾度興衰，展現的是半殖民地半封建社會小作坊社會生活的一個縮影。

　　解放后，鄭會甩開膀子大干，增添了牲口，雇傭了工人，生意又重新紅火起來。

　　1956年公私合營，市里把豆芽坊、豆腐坊、粉坊三個手工制作行業合并成立了淀粉廠，鄭會因為懂技術參與廠里經營管理。

　　1962年，沉重的家庭經濟負擔迫使鄭會走上了拉平車以供養全家的道路。

　　1979年10月，改革開放的春風吹遍了神州大地，已經53歲的鄭會又像他20歲時支撐家業一樣，渾身充滿了力氣，壓抑了幾十年的致富情結，對美好生活的渴望，使他果斷扔下了幾十年的工齡，重新回家開起了粉坊。輕車熟路，得心應手，“全盛”鄭家老粉坊重新開業，一時間轟動了整個發陽。要知道，當時許多人還在觀望，而鄭會已捷足先登了，他比同行人整整快了5年，當別人大夢方醒，鄭會已進入到令社會欽羨的萬元戶行列，讓同行后悔一輩子。

　　粉坊生意的紅火是鄭會意料之中的。禁錮多年的個體經營又露面了，人們又可以買到地道正宗的鄭家老粉坊的粉皮、粉漿了。多少年對鄭家老字號的信賴，人們拿著兜提著桶像潮水一樣向西大街涌來。一位老太太激動地說“多少年了，我以為這輩子再也吃不上鄭家老粉坊的粉漿，沒想到老了老了又吃上了！”粉皮1.8元一斤，一些城鄉結合部的居民挎著籃子，一買就是五斤。要知道當時一般職工月工資也就是幾十元。大眾化的粉漿銷售更是驚人，1噸多大缸粉漿賣五六缸，二分錢一馬勺，顧客排著隊，工人的手不停地舀，下來，胳膊都快抬不起來了。

　　如果說1979年“全盛”鄭家老粉坊重新開業是鄭會順應時代潮流，得改革開放風氣之先的話，那后來的一系列舉措，則見證了鄭會在生意上的宏大氣魄和獨到眼光。1985年，他果斷拍板在安陽橋開一個分店，寬闊的場地、旺盛的市場需求，給擴大粉皮制做提供了發展機遇和巨大空間，粉漿銷售量超過西大街老店。許多群眾說，以前買粉漿得跑到西大街，如今在家門口也能買上鄭家老粉坊的粉漿了。

　　生意的火爆，在鄭家粉坊的歷史上是從來沒有的，鄭會開創了鄭家粉坊歷史上第二個輝煌時期。

　　第11代傳承人鄭天勇和他父親一樣，也許天生就是做生意的料。1981年他初中畢業，同學們都跑門道打點上班當工人，抱個“鐵飯碗”。有同學問他：“你咋還不慌呢？”天勇輕松回答：“我想做生意。”同學們一陣哈哈大笑，年紀輕輕做什么生意？這在當時確實被許多人看不起，做生意仿佛就是二等公民，但鄭天勇還是義無反顧地走上了個體經商的道路。

　　對于一個剛剛16歲的少年來說，剛開始的日子是異常艱苦的。每天半夜三點起來磨綠豆，一盤磨，一頭驢，一缸60斤，磨兩缸得5個小時。早8時踅粉皮，3個小時踅600張，中午12點后出去賣粉漿。天快黑到郊外割草回來，鍘草喂牲口，干16個小時。到今回憶起那段刻骨銘心的日子，鄭天仍感慨地說：“比起上班的同學干8小時，星期天還休息，我辛苦多了，早起瞌睡，眼都睜不開，冬天就沒有脫過衣服睡覺。就是在同行，我這樣的也找不出第二個。”

　　鄭天勇一門心思學手藝，聶村一個師傅漏粉條又細又勻，本家一個哥哥踅出的粉皮邊窄，小鼓暴花均勻透亮，一斤粉面別人踅10張已屬不易，而他竟能踅12張。鄭天勇虛心拜他們為師，加上天資聰慧，兩年時間就全面熟練掌握了粉坊的每道操作工序，成了一名合格的小師傅，成為同行中的姣姣者。

　　與父親相比，鄭天勇更多接受的是改革開放帶來的新思想、新觀念，從初對家庭的關愛擴大到對全社會的關愛。

　　1983年，政府號召買國庫券，在父親支持下，他一張口就報了5000元，連在場的文峰區工商局長都沒料到他報這么多。文峰區團委看他思想進步，18歲就批準他加入了共青團。文峰區工商聯推薦他為區政協委員，并且連任四屆，這在區政協是破例的。他還連任七、八、九三屆市政協委員。1983年，鄭天勇參加河南省個體勞動者協會代表大會，受到時任省委書記劉杰的親切接見并合影留念。

　　“全盛鄭家老粉坊”走過了100多年的坎坷曲折的道路，五代人的不懈努力，鑄就了企業的輝煌。如今，“全盛”鄭家老粉坊已由當初西大街一個小作坊迅速發展為有限責任公司，下設一個分公司，三個專賣店。面對未來，鄭天勇說：“我要深入挖掘粉坊的文化底蘊，和食俗文化結合起來，保持傳統的手工制作技藝，讓更多群眾吃上傳統口味食品，讓人們的生活更加絢麗多彩。”