風味飯食粉漿飯

　　粉漿，這種司空見慣的粉坊副產品，在外地人眼里，幾乎是不屑一顧，沒有什么價值，有的喂了豬，有的干脆白白倒掉了，但有趣的是，是這種粉漿。在老安陽人的智慧和巧手下，竟制作出了酸甜可口的粉漿飯，成了許多人家餐桌上的香餑餑，這是外地人連想都不敢想到的。可以毫不夸張地說，老安陽許多人是喝粉漿飯長大的，連一些外地來安陽的人，開始也喝不慣，時間一久，慢慢也入鄉隨俗了。

　　“粉漿飯，大豆兒，燒餅火燒夾肉兒。”、“粉漿飯，熱三遍，皮渣肉菜都不換。”這些通俗的膾炙人口的順口溜，形象地表達了老安陽人對粉漿飯的喜愛。

　　粉漿飯、皮渣、血糕，被民間譽為安陽具地方特色的三大風味飲食，粉漿飯居其首，可見其在安陽人心目中的地位。

　　粉漿飯在安陽是什么時候興起的？盡管民間有好幾種說法，但有一點是共同的，即這一發明似乎帶有一定的偶然性，正如古代魯班發明鋸，靈感來自上山被帶刺的草劃傷一樣。安陽民間流傳的一種說法是，不知多少年前，安陽老城內有一家粉房，平日里磨綠豆剩下的粉漿因為味酸都倒掉了，鄰居們覺得怪可惜。粉房掌柜說，那把粉漿白送給你們吧。鄰居們把粉漿取回家，原想是當水用，沒想到后來煮開，放入小米，味道稍甜微酸。以后琢磨著再放入一些時令蔬菜和調料，味道更是別具一格。

　　這是局外人的說法，讓我們再聽聽粉坊主的說法。老城內西大街鄭家粉房第11代傳人鄭天勇的說法略有區別。他說以前老粉房生產用水全靠院內一口深井，有一年大旱，別家的井都干涸了，唯獨粉房的井沒干，街坊鄰居都來粉房打水，粉房掌柜一想這可不行，這么多人都吃我的井水，不用多久我的井也會干涸，但又不愿因為吃水與街坊鄰居把關系弄僵，想來想去，一眼看到剩下的粉漿，靈機一動，還不如把粉漿給了他們當水用。鄰居們取走了粉漿，后來逐漸加工成粉漿飯，讓掌柜沒有料到，以前成桶倒掉的粉漿竟然還能做出風味獨特的飯食來。

　　當然，傳說歸傳說，要真下功夫認真考究起來，安陽喝粉漿飯的歷史要追溯到3000多年前的殷商時期。不過，這里還有個逐漸演變的漫長過程。

　　據2007年6月《大河報》報道，鶴壁電視臺曾歷時一年拍攝多集淇河文化專題片，在宏大敘事的同時，向世人展示了一個生活細節—漿面條。片中分析，殷商時小麥產量很低，主要農作物是雜糧，這使得人們的飲食品種非常單調，當時，朝歌富人家中不乏好廚子，他們逐漸摸索出一套粗糧細做的辦法。先將綠豆浸水磨成漿（那時可能已經有了石磨），讓其發酵；然后用漿把鍋涮一下，再用油把鍋一擦（此舉應好似為不糊鍋底），倒入漿，待燒到起沫時，下入寶貴的雜面條，面條如果太少，還要加入綠豆面汁，再把青菜、黃豆、花生米、蔥花等放入熬好，這是流傳到今的很受群眾歡迎的豫北“漿面條”。安陽距淇縣僅百里之遙，這種風味飯食當然會很快傳到安陽，如今，這種飯在安陽東部湯陰縣一帶被稱作“漿飯”。隨著時代的發展，社會的進步，安陽市區一帶又把雜面條換成了小米，逐漸演變成當今純正地道的粉漿飯。

　　粉漿飯早有記載

　　安陽人愛喝粉漿飯由來已久，在歷代志書和各種媒體中都有不少記載。

　　《安陽市郊區志》“習俗飲食”中記載：郊區地方風味小吃有粉漿飯、皮渣、血糕等。粉漿是粉房做粉條剩下的漿湯，用粉漿做出的小米飯，稱作粉漿飯，飯內放大豆、花生米、香菜、大油少許，食來酸甜可口。

　　《安陽縣民俗概覽》“民間小吃·粉漿飯”中記載：你到安陽如果沒有喝過粉漿飯，不僅是一種遺憾，而且等于沒去過安陽。粉漿飯在安陽的小吃中是具特色，有風味，別致的一種美食。幾百年來，粉漿飯久傳不衰，成為安陽市多數居民喜歡的一道風味食品。

　　這種飯喝起來酸中帶甜，十分可口，有清熱敗火之功效。

　　《安陽市商業志》“風味食品小吃”中記載。

　　“綠豆喲—粉漿！”在安陽的大街小巷，人們每天都會聽到熟悉的聲音回蕩，它告訴人們，賣綠豆粉漿的車子來了。

　　綠豆粉漿是熬制安陽風味飯食“三大寶”之首粉漿飯的主要原料，它是粉房磨制綠豆淀粉時的下角料乳狀漿汁，色青白，稍甜微酸有清熱敗火之效。安陽人自古有生活儉樸美德，舍不得把這不起眼的漿汁扔掉，把它和小米一起熬制成香醇濃郁，酸甜適口的粉漿飯，世代相傳，到今不衰，成為古城安陽時俗文化的一大特色，在安陽，無論是早晨還是夜晚，在各個喧鬧的飯市上“粉漿飯喲”的悠揚叫賣聲吸引著無數顧主光臨，人民邊品嘗邊議論“再酸一點好了”、“應再加點大豆、花生仁”、“香菜梗兒千萬少不得！”這不是在挑剔師傅的手藝不好，而是表現自己：熬制粉漿飯我也是行家好手！

　　《安陽市志》“民俗飲食”中記載：民間愛喝粉漿飯。

　　《河南省志·民俗志》“生活習慣·飲食”中記載：（粉漿飯）安陽人平時常做常吃，以為嗜好，故外地戲謔安陽人是“粉漿飯”。

　　安陽人愛喝粉漿飯是出了名的，外地人說安陽人連說話都帶著粉漿飯味兒，老安陽人一點兒也不覺得土氣，反而覺得有親近感。

　　割舍不斷的粉漿飯情結

　　粉漿飯好喝，原料也很普通，但要做得正宗純正也不是一件容易的事，首先是選粉漿。安陽粉漿，首推鄭家粉房，而“全盛”鄭家老粉房又是鄭家粉房中具影響力，有代表性的粉房。選粉漿，是選粉漿的酸度，一般情況下，粉房幾口大缸盛放的粉漿由于出漿時間不一樣，粉漿的酸度是不一樣的，顧客可以自己選擇，粉房主也會主動問：“是要酸的很的還是不很酸的？”正常情況下，回去馬上做粉漿飯的一般要酸一點兒，粉房主會從盛酸粉漿的缸里給你盛，或者給你一塊酵母（面團）讓你回家后用涼水化開放入漿內。如果在街上買的粉漿酸度大，回家可加上一些水。回家要停一兩天才做的居民，喜歡“微酸”，停一兩天，粉漿自己也會酸度加強。冬天，粉漿酸度不夠，可放在火邊，讓它進一步捂酸。

　　選好酸度合適的粉漿，可以制作了。“全盛”鄭家老粉坊第11代傳人鄭天勇介紹，做粉漿飯，好用砂鍋，味道熬起來純正。添好粉漿，坐上鍋，先用旺火，等粉漿鼓起了沫，馬上換小火，同時用筷子不停地攪上面的沫子，讓它與粉漿盡快整合，行話叫“分漿”。待沫子崩成十字八道的裂紋，迅速放入適量的小米。這是一要領，時機一定要掌握得恰到好處。因為，鍋開了下米，熬出的飯味兒也不純正，鍋開，放入預先泡好的花生米、大青豆或黃豆，熬10分鐘，再放入預先洗凈切好的白菜頭、紅蘿卜絲、姜和適量的大油，如手邊一時沒大油，也可由熟油代替。放大油的作用是為了鍋中各種物質的融合。經過不低于1個半小時的熬制，可端鍋了。端鍋之前，要加些白面糊，以利稀稠均勻。放入蔥絲、香菜、鹽、香油即成。一鍋紅（花生米、紅蘿卜絲）、白（粉漿、白菜）、綠（蔥、香菜）相間，散發著稍甜微酸的粉漿飯，還沒品嘗，刺激得你味口大開，饞涎欲滴了。

　　令人稱奇的是，剩飯會餿，粉漿飯卻不怕，因為它本身是酸的，剩粉漿飯喝起來更黏和，味道更濃，所以民間有“粉漿飯熱三遍，皮渣肉菜都不換”的贊譽。

　　傳統純正的粉漿飯酸中帶甜，甜中有香，具有保健作用，現在安陽的大飯店在菜肴過后也上這道飯食。食客們吃過雞鴨魚肉后，再品嘗一下酸甜香的地方名吃，別有一番情趣。做粉漿飯，耗時費力，作料全，可以說是一種“功夫飯”，許多老安陽人為了吃上一碗可口的粉漿飯，搭半天功夫，精心制作，外人看起來很不值得，但安陽人照舊樂此不彼，因為他們做粉漿飯從來不是從飯菜的價值上看眼的，照他們看來，這已經不是一種普通的勞動，而是上升到了文化層面上了。做粉漿飯的過程，像是一個廚師在展示自己高明的手藝，品嘗的是一種心情，收獲的是一種滿足。

　　正因為如此，不管社會如何發展，生活水平如何提高，都無法割舍掉粉漿飯在安陽人心目中的濃重情結。

　　齊瑞申

　　2009年5月30日